O glutamato monossódico, conhecido também como MSG ou ajinomoto, é um ativador de sabor presente em vários produtos e também nos pratos de alguns chefs renomados. Uns dizem que ele é nocivo à saúde, outros que ele é completamente seguro; uns o associam à comida industrializada, outros dizem que ele é o melhor amigo do sabor natural. Neste disse-me-disse, na maioria das vezes, o que fica evidente é a falta de informação.
Quinto Sabor
O glutamato é uma substância que pode ser encontrada naturalmente em vários alimentos como tomate, cogumelo, queijo parmesão e algas. Uma das suas principais propriedades é a acentuação do sabor.
Em 1908, o glutamato monossódico foi isolado pela primeira vez da alga kombu pelo químico janponês Kikunae Ikeda. Ele notou que a alga e outros alimentos com gostos complexos como aspargo, tomates, carnes e queijos tinham um sabor que não havia sido cientificamente discriminado. Este gosto foi denominado de umami (“saboroso” em japonês). Ikeda então denominou o umami como o quinto sabor – ao lado dos quatro gostos primários: doce, amargo, ácido e salgado. Daí o nome “aji-no-moto”, que, traduzido do japonês quer dizer “essência do gosto” ou “na origem do sabor”.
Para criar o glutamato monossódico, Ikeda partiu do “dashi”, caldo usado como base da culinária japonesa por mais de mil anos. Ele verificou que seu sabor peculiar se devia à alta concentração de glutamato presente no kombu seco. “Após esta descoberta o cientista tentou desenvolver uma nova substância à base de glutamato, que realçasse e harmonizasse o sabor dos alimentos. Ele conclui que o glutamato monossódico (MSG) era a melhor opção porque era facilmente solúvel em água, tinha gosto umami acentuado, alta estabilidade e não absorvia umidade”(1.).
Polêmicas mil
De um lado do ringue, vemos os que defendem que o glutamato monossódico isolado (o aji-no-moto), pode causar sérios danos à saúde. Para eles, há uma enorme diferença entre a sustância química isolada e sua forma natural. O termo “Síndrome do Restaurante Chinês” ficou conhecido no mundo todo para rotular uma coleção difusa de sintomas, relatadas por algumas pessoas depois de terem consumido comida chinesa. E há quem afirme que o culpado oculto dessa síndrome é justamente o glutamato monossódico.
Do outro lado do ringue estão atualmente alguns célebres chefs, como Grant Achatz e
David Chang, que têm no umami a razão para defender o uso do glutamato monossódico. Para Chang o uso do glutamato é só mais uma das formas de se agregar o quinto sabor. Ainda segundo o chef chinês, radicado nos Estados Unidos, as pessoas que têm uma hiper sensibilidade ao glutamato monossódico também estão propensas a responder mal não só à forma dele isolada, mas também em outros alimentos ricos em glutamato (ele usa como exemplo o missô, a pasta à base de soja fermentada amplamente utilizada na cozinha oriental).
100% seguro segundo estudo da Havard
Um estudo da Universidade de Harvard escrito por Monica Singh se desdobra sobre a análise sobre o glutamato monossódico. A partir desse estudo, órgãos internacionais como “U.S. Food & Drug Admnistration” confiam que o agente de sabor é seguro para a população.
E você? Usa ajinomoto? É ressabiado ou não tem problema nenhum com o uso? Compartilhe sua opinião com a gente.
Fontes:
|O que Einstein disse a seu cozinheiro. Robert L. Wolke. Zahar, Rio de Janeiro, 2003 (1.)|
|Fine Dining Lovers|
|O Quinto Gosto dos Seres Humanos - O Mundo UMAMI, Kumiko Ninomiya, Elisabeth Rozin, 2007|
|Umami Information Center & Internacional Glutamate Information Service|
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umami, ciência, gastronomia