TODO MUNDO ACHA QUE É UMA ESPÉCIE DE PEIXE. MAS HOJE, NA VERDADE, BACALHAU É O APELIDO DADO PARA UM PROCESSO DE BENEFICIAMENTO QUE COMEÇOU COM OS VIKINGS E QUE TAMBÉM É USADO NAS COMUNIDADES RIBEIRINHAS DO AMAZONAS.
A comida dos desbravadores
O nome e a fama do bacalhau remonta ao século IX, quando os vikings da região da Noruega começaram a pescar o bacalhau e secá-lo ao ar livre até desidratar. O peixe era consumido aos pedaços durante as suas longas viagens. Além da alimentação, os vikings usavam o bacalhau como moeda de troca para comprar o que lhes fosse necessário nos portos europeus. Foi através deste comércio dos vikings escandinavos que o beneficiamento do bacalhau foi introduzido na Europa.
Aos bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – se deve a introdução do sal no processo de beneficiamento do bacalhau. Eles começaram a salgar o pescado para aumentar a durabilidade e também para deixá-lo mais digesto (dizem que o bacalhau dos vikings era duro como um pedaço de madeira). O bacalhau passou a ser vendido curado e salgado por volta do ano 1000. E, assim, os bascos puderam entrar para a história como os primeiros comerciantes do bacalhau já curado, salgado e seco tal qual conhecemos hoje, conforme atestam registros históricos.
O
Gadus morhua é legítimo bacalhau, aquele pescado desde os vinkings. Mas hoje há várias espécies que são chamadas com este nome. Cada um possui características diferentes que podem ser melhor aproveitadas de acordo com a receita.
“A espécie mais comum é o chamado Bacalhau do Atlântico, que habita as costas da Noruega, Islândia, Groelândia, Mar de Barents, Labrador, Terra Nova, Nova Escócia e também as costas americanas. No Oceano Pacífico, pode-se encontrar outras variedades de bacalhau como o macrocephalus. A cidade de Aalesund, na Noruega, é conhecida como a capital mundial do bacalhau: nela se encontram as maiores indústrias de transformação e um dos principais portos de exportação”.
E Portugal?
Há registros que contam as relações amigáveis entre os normandos (povo medieval estabelecido no Norte da França, cuja aristocracia descendia em grande parte de vikings da Escandinávia) e as populações do litoral de Portugal. Há quem diga, porém, que a amizade era por interesse na expansão marítima e não exatamente na comercialização de bacalhau. De qualquer forma, a história de Portugal mostra que se navegar foi preciso também foi necessário muito bacalhau para alimentar os navegadores. Nas lojas viagens às Índias e nas travessias pelo Atlântico, o bacalhau era uma das principais fontes alimentares, a comida que garantiu a sobrevivência da tripulação.
Bacalhau da Amazônia
Desde 2011, uma pequena comunidade do estado do Amazonas quer se destacar por produzir um bacalhau 100% brasileiro. O peixe usado é pirarucu que, tal como no processo dos demais tipos de bacalhau, é salgado e curado.
Cerca de 350 toneladas desse peixe, considerado um dos maiores da Amazônia, são comercializados com o nome de "Bacalhau da Amazônia" - referência em relação ao processo de salga usada pelos ribeirinhos para prolongar a conservação da carne.
É importante que o consumidor saiba que, por serem pescados em habitats diferentes, o bacalhau europeu e o “brasileiro” possuem cada um a sua peculiaridade.
5 dicas para dessalgar o bacalhau
1 - Tirar o Bacalhau da embalagem, lavar em água corrente para retirar o excesso de sal
2 – Mergulhar em bastante água fria, com algumas pedras de gelo.
3 – Usar duas partes de água para cada parte de bacalhau.
4 - Manter o bacalhau na geladeira durante o período de dessalga.
5 - Se for grelhar ou refogar, dessalgue o bacalhau por mais tempo.
BACALHAU COMBINA COM PIMENTÃO.
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