Gymnura Altavela. É verdade, o nome científico não ajuda nada no reconhecimento das qualidades dessa preciosidade gastronômica. Tão pouco, afirmar que se trata de um peixe que pode passar de um metro e que chega a pesar mais de 20 kg.
Mas se dissermos “arraia manteiga”, fica bem mais fácil ligar o nome à pessoa. E aí começam também a surgir os preconceitos. Uns torcem o nariz - “cheira mal”, outros desqualificam - “só serve para muqueca e pastel”. É triste, ou pior, injusto. Porque enquanto a arraia embala a alta gastronomia francesa (o prato mais pedido do restaurante de
Paul Bocuse), por aqui ainda se escuta a cantilena da carne “pouco nobre”. Portanto, antes que nossas arraias resolvam imigrar em massa para Paris, façamos justiça a essa iguaria das costas cearenses.
Na foto, prato de Arraia do Chef Celebridade Alex Atala
Em primeiro lugar, remédio para preconceito é informação. O fato é que, no mais das vezes, observa-se a presença de uma toxina na carne da nossa arraia. Trata-se de ureia, desprendida quando do abate do animal – daí ser conhecida vulgarmente como um pescado de “carne mijada”. Já o fato alentador é que, noutros mares, cujas águas apresentam temperaturas baixas e processos produtivos mais controlados, a toxina inexiste. Isso dá o que pensar.
Em segundo, se o problema está bem de baixo dos nossos narizes, a solução também deve estar. Assim, bastou juntar A com B; no caso, A de arraia, com B de baixa temperatura. E a experiência montada se mostrou tão simples, quanto eficiente: dar um choque térmico no pescado logo após a captura – deixá-lo em estágio letárgico (água e gelo) antes de sangrar – abater. Depois disso não foi constatado a presença da toxina. Bem, a receita está dada.
A distância que separa o preconceito da preciosidade gastronômica é unicamente o limite de nossa criatividade – um ingrediente que o cearense tem de sobra. Façamos justiça, então. Façamos cada vez mais e melhores pratos com a nossa boa e velha Arraia Manteiga. Já que a sabedoria popular batizou o pescado de forma mais bem simpática e apetitosa que os cientistas, agora só falta a cadeia produtiva tratar melhor o insumo.
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Ceará à Mesa, 12 insumos, arraia