O queijo de coalho é um dos produtos lacticínios mais característicos do Ceará e, consequentemente, o mais popular e o mais difundido, utilizado tanto no sertão como no litoral. É saboreado assado ou cru, podendo ser consumido fresco ou curado. Utiliza-se para temperar o baião de dois ou o feijão-verde. Come-se também com pão, sob a forma de sanduíche, com doces diversos, principalmente o de goiaba formando o famoso “Romeu e Julieta” ou como recheio de uma tapioca bem fininha.
O queijo de coalho é um alimento presente há muito tempo nas casas de famílias abastadas como também, mais recentemente, nas das mais pobres. Era presença obrigatória nos farnéis dos vaqueiros e tropeiros de antigamente para seus alimentos rápidos e saudáveis.
O autêntico queijo de coalho, feito como manda a tradição, com leite integral sem ser desengordurado, é muito fácil de guardar, não se deteriorando com o tempo, mesmo em temperatura ambiente. Antigamente, nas casas das fazendas e ainda hoje, os queijos de boa qualidade são guardados em cima de tábuas que são penduradas nas ripas dos telhados com cordas, ou dentro de grandes caixas de madeira juntamente à farinha de mandioca que ajuda a conservá-lo fresco por muito tempo.
São utilizados 10 litros de leite puro e gordo para produzir um quilograma de bom queijo de coalho. Antigamente para coagular o leite integral utilizava-se o coalho, que deu nome ao queijo, que é uma enzima que se encontra no estômago de animais. O mais comumente utilizado era o estômago do Mocó, uma espécie de Preá pequeno e selvagem, que vive nos pés de serras. Matava-se o Mocó, retirava-se o estômago colocava-se dentro do leite para coalhar.
O queijo de coalho moderno é elaborado com leite desnatado, consequentemente, mais saudável, utilizando fermentos elaborados químicos ou biológicos o que favorece sua qualidade sanitária. Atualmente, com esta substituição de fermento natural para o químico, a coalhina, um número maior de consumidores pode ter acesso ao nosso queijo de coalho. Segundo o sociólogo Gilmar de Carvalho, em seu livro “Artes da Tradição: mestre do povo.”, o mais importante é que de alguma maneira possamos ter em mãos insumos de qualidade e que promovam a nossa cultura, mesmo que se percam alguns de nossos fazeres artesanais.
Que tal homenagear nosso queijo com uma receita saudável e vanguardista? Confira a
Salada Alencarina que tem entre os ingredientes o coalho sem lactose produzido em Maranguape.
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Gastronomia, Ceará à Mesa, Queijo Coalho