Era uma vez, um pobre camponês que sem saber como demonstrar seu amor à esposa, teve a ideia de acrescentar uma fresca folha de manjericão ao molho de tomate. Assim teria nascido, um clássico da culinária. A poesia dessa história é também a que se agrega aos pratos que ganham os carinhos e aromas das ervas aromáticas. As ervas frescas estão entre os ingredientes mais importantes na cozinha. Um simples toque pode elevar um prato de bom a excelente.
Agora, se há um erro comum no modo de usar as ervas frescas é o excesso. A desproporção pode arruinar o equilíbrio de um prato. Outra coisa que se deve observar é que as ervas frescas são voláteis e devem ser cortadas o mais perto possível do momento em que serão usadas. Ah, e para guardá-las no refrigerador por um ou dois dias, a dica é enrolá-las numa toalha úmida, para que possam respirar sem ressecar.
As ervas aromáticas ajudam a reduzir a quantidade necessária de
sal na comida, oferecendo diversas possibilidades de tempero para os mais variados tipos de alimentos. Saiba melhor sobre as suas propriedades e como utilizar cada uma delas:
Alecrim (Rosmarinum officinalis) tem sabor fresco e doce. Agrega aromas no preparo de carnes suínas, ovinas e caprinas; em batatas e manteigas aromatizadas. Seus raminhos são usados na decoração. Originário do mediterrâneo, o alecrim é símbolo da fertilidade e, na Idade Média, era usado para purificar o quarto de doentes. Como seu aroma é estimulante, os estudantes gregos usavam os ramos nos cabelos para alertar a memória durante os exames. O alecrim necessita de ambientes muito iluminados e de solo com granulação arenosa.
Endro ou Dill (Anethum graveolens) é usado em arroz, sopas, saladas e peixes na forma de folhas frescas ou de sementes. Nos países escandinavos, o endro tem a mesma importância que o orégano na culinária italiana. O endro é originário do Egito, mas foi amplamente usada pelos antigos romanos. Os gladiadores usavam a erva em sua alimentação para aumentar a força física. Na antiguidade os hebreus pagavam o dízimo religioso com o endro. O endro deve ser cultivado em local iluminado e não é recomendado ser plantado próxima à erva-doce.
Manjerona (Origanum majorana) é popular nas cozinhas grega e italiana. Usada no preparo de carnes, sopas, molhos de tomate e pizzas, e na aromatização de óleos e vinagres. Batatas, pratos com queijo e omeletes ganham um toque especial com esta erva. Uma das ervas favoritas de Afrodite, a deusa do amor, a manjerona simboliza a felicidade. Por isso é conhecida como a erva do amor eterno e usada em enfeites por noivos e amantes. No plantio exige espaço para crescer, pelo menos 20 cm de espaçamento entre a manjerona e outras ervas.
Orégano (Origanum vulgare) tem sabor forte e aromático, o orégano combina bem com tomate fresco, molhos à base de tomate, omeletes, assados e pratos de queijo. A erva fresca dá aos pratos um sabor completamente diferente da versão desidratada, que tem seu amargor mais acentuado. Os gregos antigos usavam o orégano muito mais em receitas de óleos pós-banho do que na culinária. O orégano tem ciclo perene e porte rasteiro.
Sálvia (Salvia officinalis) tem folhas aveludadas, sabor delicado e aroma de cânfora, a sálvia é muita usada nas cozinhas alemã e escandinava no preparo de salsichas e carnes ricas em gordura. Nas outras cozinhas, a erva dá um toque especial a pães, molhos, carne bovina e suína, aves, peixes, carneiro e caças, quebrando o sabor adocicado de algumas carnes. A sálvia possui grande capacidade terapêutica, daí o nome recebido (salvare, que significa salvar) e o ditado: “Quem pode adoecer quando possui um pé de sálvia plantado na horta?”. Na culinária, _use_ a erva com moderação, para que o prato não fique com um sabor amargo.
Tomilho (Thymus vulgaris) combina com ensopados, marinadas e molhos à base de vinho. É parte essencial do famoso “Herbes de Provence”, tempero francês com várias ervas. Na Grécia antiga, o tomilho era usado para estimular os guerreiros, dando-lhes coragem antes das batalhas. No antigo Egito, a erva era usada no processo de embalsamamento dos corpos. O tomilho cresce bem em solo neutro ou levemente alcalino e em locais com bastante sol e pouca água. Pode ser usado nas bordas de canteiros de ervas como sálvia, alecrim, lavanda e segurelha.
Cebolinha (Allium schoenoprasum) tem nos caules, de cor verde-oliva, gosto mais brando que a cebola, sendo ideal para acompanhar saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos com ovos.
Coentro (Coriandrum sativum) é uma erva de sabor marcante, muito usada nas cozinhas do Norte e do Nordeste brasileiros. Combina com pratos de frutos do mar e caldos de peixe, embora seja ingrediente essencial no molho curry, usado na cozinha indiana para dar sabor a frangos e carnes. Originário da África, o coentro ganhou esse nome devido ao aroma que os frutos verdes apresentam, muito parecido com o dos percevejos – ou koriandrum, em grego. Conta-se que as “bruxas” da Idade Média usavam a erva na fabricação de poções mágicas afrodisíacas. De ciclo anual, o coentro deve ser colhido pelas extremidades superiores, o que favorece a produção de folhas novas. Vai bem em ambiente com boa luminosidade e em solo de granulação média.
Hortelã (Mentha spp) é uma erva perfumada e aromática usada no preparo de chás, assados e grelhados. A hortelã é a base condimentar da cozinha árabe. Conta a mitologia grega que o deus Hades apaixonou-se pela ninfa Menta, mas sua mulher, Perséfone, sentiu-se traída e transformou a ninfa em uma planta, condenando-a a vegetar nas sombras das cavernas ou na entrada do reino dos mortos. A hortelã vinga em solo argiloso, com bastante água e em local com sombra e luz indireta. Na hora de consumir, colha as pontas em crescimento, estimulando os brotos laterais.
Estragão (Artemisia dracunculus) tem sabor acentuado e é excelente no preparo de vinagretes, saladas, peixes, omeletes e molhos, principalmente, béarnaise, tártaro e holandês. O dracunculus (dragão, em latim) vem da semelhança que a raiz do estragão tem com o dragão. Acreditava-se que as plantas cujas raízes tinham esse formato podiam curar picadas de animais venenosos. Ninguém viveu para contar. O estragão deve atingir 40 cm de altura antes de ser colhido. Vai bem em solo muito adubado e em ambientes com muita luz.
Manjericão (Ocimum basilicum) pode ser usado para temperar saladas, massas, omeletes, sanduíches, e molhos de tomate. Acrescente as folhas delicadas do manjericão ao prato cozido, no último instante. Na Índia, de onde é originário, o manjericão, ou erva rainha, é uma planta quase sagrada. Os gregos a usavam em rituais religiosos. Quando o manjericão florir, corte o pendão floral para aumentar o vigor da planta e aumentar sua longevidade. Tem variedades: manjericão anão, manjericão gigante e manjericão roxo.
Salsinha (Petroselinum crispum) tem sabor suave e é muito usada na culinária das regiões sul e sudeste do país, em saladas, sopas, molhos e temperos em geral. Quando cozida, a salsinha destaca o sabor do prato principal. A versão crespa tem sabor semelhante ao da salsinha, mas é mais usada na decoração dos pratos. Originária da Europa, a salsinha era usada pelos gregos para coroar os vencedores de jogos e em tratamentos medicinais. Foram os romanos, no entanto, que a introduziram na culinária, oferecendo-a aos convidados para prevenir intoxição. A salsinha pode crescer até 30 cm, desde que seja cultivada em solo fértil e em local com bastante luminosidade.
"Fines Herbes" é a expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas, geralmente, composta de salsa, estragão, cebolinho e cerefólio. São finamente picadas e utilizadas nas omeletas.
Salsão (Aipium graveolens) é, também, conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas, ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o salsão é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.
Onde encontrar:
Mercadinho São LuizTags:
Ervas frescas, Curiosidades