Sabores da Copa
Toda sexta-feira a gente fala um pouco da gastronomia de um dos países que vão jogar aqui em Fortaleza durante a Copa. Desta vez, quem entra em campo é o México.
Com a bola toda
O México está hoje sob os holofotes da gastronomia internacional. Isso é resultado de uma geração de grandes chefs, de excelente oferta de hospitalidade e seu forte laço com os renomados nomes da culinária mundial. Pois é, os chefs mexicanos fazem parte desta uma geração que expandiu o cenário da alta gastronomia e que têm no saber da tradição, na valorização ao patrimônio cultural e no incentivo ao desenvolvimento local seus principais ingredientes.
Dando uma “forcinha” para essa revitalização da legítima culinária mexicana – que pouco tem a ver com o que conhecemos via fast-foods –, em 2010,
a Cozinha Mexicana entrou na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Além dos pratos em si, o título concedido pela UNESCO reconhece as práticas agrícolas e técnicas milenares que envolvem o fazer culinário mexicano. Entre essas técnicas está a nixtamalização: cozimento e maceração do milho maduro em solução. Esse processo facilita a moagem, melhora o sabor, aroma e valor nutritivo.
Muita história para contar
A base da culinária mexicana é milenar. Inscrições de cerca de 8.000 a.C já trazem evidências da cultura seletiva de milho, considerado pelos maias a própria fonte criadora do homem. E sem dúvida que na culinária mexicana este grão tem alimentado uma inesgotável criatividade. O milho é protagonista dos pratos mais tradicionais. É também a estrela de “uma das maiores iguarias da culinária mexicana, o cuittlacoche (também conhecido como huitacoche), um cogumelo de cor negra que se desenvolve nas espigas”.
Para além do milho, a culinária pré-colombiana, que ainda é a base da culinária moderna do México, tem como ingredientes principais o feijão e as pimentas e outros produtos indígenas, como o tomate, a abóbora, o abacate, o cacau e a baunilha. A colonização espanhola adicionou o arroz, a carne de vaca e o vinho, entre outros produtos como porcos, gado bovino, galinhas, cabras e especiarias – orégano, salsa, canela.
Veja alguns pratos da tradição mexicana
- Tamale verde de frango (na foto): As folhas de milho ou de bananeira são usadas para embrulhar um guisado de frango. Em muitos locais do México o prato é associado à festa de Todos os Santos, seguindo uma tradição que remonta à cultura maia. Houve um tempo em que esta versão festiva dos tamales era também envolvida em folhas de abacate ou erva-santa.
- Mole Poblano: molho confeccionado com vários tipos de pimenta e chocolate, tradicionalmente servido em festas, muitas das vezes acompanhando carne de peru.
- Pozole: sopa ou guisado de milho e carne de porco, originário do oeste do México, muito consumido durante o Natal;
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