A cada dia, uma nova capa de revista diz em alto e bom som: manteiga não é esta vilã que os cardiologistas pintavam. O fato é que até entre as gorduras saturadas – aquelas antes condenadas pelos médios – há as que são mais amigas e as menos amigas do coração. Há, inclusive, quem defenda que o consumo moderado de gorduras saturadas, como a manteiga, nem influi nem contribui para o aumento do colesterol "do mal".
Um exemplo está na amostragem realizada pela pesquisadora da
Tulane University School of Public Health, Lydia Bazann. Ela separou dois grupos de pessoas. O primeiro grupo comeu gordura saturada, enquanto o segundo não consumiu nenhuma. E o que aconteceu? Todos os do primeiro grupo mostraram bons níveis de colesterol enquanto o do segundo grupo os níveis permanecem estáveis. Outra pesquisa neste sentido foi destacada pela
Revista Saúde em finais do ano passado. Segundo a matéria, «os conhecimentos sobre o nutriente passaram por uma enorme revisão de conceito. Porque há saturadas e saturadas». A absolvição da manteiga também foi capa da revista
Time.
Sendo ou não uma daquelas descobertas da ciência que se transformam a cada temporada, a notícia soa como música para o ouvido dos chefs que por tanto tempo tiveram que quase pedir desculpas por não conseguir deixar a manteiga de lado. Afinal, o segredo de certos pratos está justamente nela. Para estes chefs, a grande chave continua a ser a do equilíbrio e, claro, a qualidade da manteiga que se come.
O que é manteiga clarificada?
Manteiga não é só gordura. É uma mistura de gordura, água e sólidos de proteínas. Quanto menor a quantidade de água, melhor a qualidade da manteiga. Mas para usá-la em altas temperaturas, acima de 120 graus, costuma-se clarificá-la. Isso porque no ponto de fervura, ela começa a escurecer e fumegar, ou seja, a manteiga simplemente queima (todo mundo que cozinha já passou por esta experiência).
Clarificar nada mais é que separar a gordura da água e da proteína do leite. Para clarificar a manteiga deve-se derretê-la muito lentamente, com o fogo mais baixo possível, mexendo sempre. Você verá a manteiga ser separada em três camadas: uma espuma em cima; um óleo amarelo e transparente no meio e uma suspensão aquosa de sólidos de leite no fundo. Coe o líquido e terá a manteiga clarificada para usar de diferentes maneiras. A grande vantagem é que, diferente da manteiga em «estado normal», a clarificada pode ser levada a temperaturas mais elevadas sem queimar.
E a nossa manteiga de garrafa?
A manteiga de garrafa ou da terra é feita com a nata que se vai juntando da coalhada de leite cru. Pelo método tradicional o creme do leite puro é levado para ferver por algumas horas, até que as suas partículas sólidas subam, separando-se da parte gorda (manteiga).
A borra vai se decantando e tostando no fundo da panela. É essa borra de cor caramelizada que confere à manteiga um sabor especial. Ao ser aquecida essa manteiga, tal como a clarificada, não queima facilmente.
CLIQUE VEJA RECEITA de molho Beurre Blanc com aspargos. Aqui a manteiga é estrela.
Tags:
manteiga, mitos e verdades